Cremes

3/18/2012 04:40:00 p.m.

Ingrediente pentru 2 foi de aluat:

2 galbenusuri
400 de grame de faina alba
1 praf de sare
100 ml apa minerala carbogazoasa
125 ml iaurt gras

Pentru impachetat:

175 grame de unt sau margarina ( eu am folosit Rama)
30 de grame de faina

Crema:

1 litru de lapte
6 oua
12 linguri de zahar
200 de grame de faina alba
1 plic de gelatina alimentara granulata
2-3 linguri de esenta de vanilie sau 3 plicuri de zahar vanilat

Preparare:
Din galbenusuri, apa minerala, praful de sare, iaurt si 400 de grame de faina se framanta un aluat neted si elastic (daca e nevoie se adauga 1-2 linguri de faina). Aluatul se aseaza pe planul de lucru uns cu ulei si se imparte in 2 parti egale.

Margarina sau untul se framanta cu faina (30 de grame) pana la incorporarea acesteia – faina nu are alt rol decat de a face mai buna aderenta grasimii la aluat.

Se ia o parte de aluat si se intinde pe planul de lucru uns cu ulei intr-o foaie patrata:

O jumatate din cantitatea de unt sau margarina se distribuie uniform pe toata suprafata foii, apoi se cresteaza cate doua taieturi pe fiecare din laturile patratului, fara a le desprinde complet:

Se pliaza catre mijloc – mai intai patratele mai mici din colturi:

De fiecare data se acopera cu partea opusa celei pliate anterior:

Odata colturile adunate la mijloc, se continua plierea cu patratele ramase pe mijlocul laturilor, de fiecare data acoperind un patrat deja pliat cu opusul lui:

Fiecare bucata de aluat impachetata se aseaza pe o tava cu partea spre care s-au facut plierile in jos, se infoliaza si se lasa 15 minute la frigider:

Dupa 15 minute se aseaza pe planul de lucru bine uns cu ulei, cu partea pe care s-au facut plierile in sus, se unge usor (cu pensula) cu ulei si aceasta suprafata si se intinde aluatul din nou in forma patrata, efectuand crestaturi indentice:
Pentru a intinde, incepeti prin a presa cu sucitorul pe mijlocul “pachetului”, apoi rotiti sucitorul, presand usor.

Se unge cu jumatatea de margarina sau unt ramasa si se pliaza identic ca prima data; se da la frigider pentru aproximativ 30 de minute.
Dupa trecerea acestui timp se intinde aluatul (la fel cu a doua pliere, ungand cu ulei planul de lucru) in foaie de dimensiunea ceruta (eu am facut placinta intr-o tava de 40/28 cm). Am rulat foaia pe sucitor si am derulat sucitorul deasupra tavii, asezand astfel aluatul la locul lui. Se da la cuptorul incins cca 15-20 minute.

Pentru crema, se amesteca galbenusurile cu 6 linguri de zahar si faina, adaugand cate putin lapte rece, cat sa se omogenizeze. Restul de lapte se pune la fiert.

Cand laptele clocoteste se adauga compozitia de galbenusuri, amestecand continuu, pana la obtinerea unei creme consistente, la care se adauga esenta de vanilie si se da deoparte:

Gelatina se pune la hidratat cu 2-3 linguri de apa rece. Se adauga gelatina in crema calda si se amesteca pana la dizolvare.

Albusurile se bat spuma tare, se adauga zaharul ramas si se continua baterea pana la obtinerea unei bezele ferme, cu aspect lucios. Se adauga bezeaua la crema de galbenusuri fierbinte.

Se amesteca cu miscari circulare de jos in sus.

Bezeaua trebuie sa se incorporeze in crema fierbinte, pastrand cat mai mult aer, pentru a obtine o compozitie spumoasa.